大家好，今天来为大家分享蛋清糊的一些知识点，和蛋黄糊的做法的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！
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一、鸡蛋清可以代替淀粉挂糊吗
不可以，婴儿不宜吃鸡蛋清：6个月以前婴儿的消化 *** 发育尚不完善，肠壁的通透 *** 较高，鸡蛋清中的蛋白为白蛋白，分子小，可以经肠壁直接进入血液之中，这种异体蛋白为抗原。
可使婴儿体内产生抗体，再次接触这种异体蛋白时，则出现过敏反应与 *** 反应 *** 疾病，如湿疹、 *** 、过敏 *** 肠炎、喘息 *** 支气管炎。
每100克含蛋白质10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；钙19毫克，磷16毫克，铁0.3毫克，核黄素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；维生素A及C缺如；硫胺素0.216微克/克，泛酸<1微克/克，对氨基 *** 0.055（干卵白）微克/克。
按水分和固形物所占比重，则含水分87%，固形物13%；固形物中大约90%是蛋白质，其中：卵白蛋白75%，卵类粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。
二、蛋清糊比例是几比几
1、蛋清糊由鸡蛋清和淀粉组成，蛋清与淀粉的比例为2:1,调好的糊能立住筷子为好。
2、蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合 *** 而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡 *** 能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。
3、黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种 *** 蛋与糖、面粉的比例为1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。
4、与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果 *** *** 得当，其成品品质与蛋糕无异。
5、面粉和淀粉的比例是7比3，更好是黄金比例，还要加适量的鸡蛋和水，这是我从实践中得来的经验，可以尝试一下。
三、蛋清糊在高温加热反应
1、我们一般说的固液气三态，指的是纯净物，因为纯净物有固定的熔沸点，而混合物则没有，比如玻璃，别看它一身透明纯洁无瑕，这货就是个混合物，温度越热它越软，所以中间会有一段非常粘稠的时光，那时候的它不属于固液气的任何一种。
2、将少量鸡蛋清加入浓NaOH溶液中，鸡蛋清凝固，再加热煮沸，鸡蛋清仍然凝固，对蛋白质变 *** 的理解，蛋白质在受热或酸、碱、 *** 以及重金属盐的作用下发生了化学变化，凝聚成固态物质析出，该过程是不可逆的。
四、怎么作好蛋清糊 蛋黄糊 全蛋糊 拍粉拖蛋糊
1、1．蛋清糊也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。 *** 时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
2、用料比例：以琉璃樱桃肉（里脊肉200克）为例，干淀粉60克、蛋清20克、水10克左右。
3、2．蛋泡糊也叫 *** 糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊 *** 的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如： *** 明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如： *** 鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。 *** 蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
4、用料比例：以 *** 鱼条（鱼肉200克）为例，干淀粉50克、蛋清100克。
5、3．蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。 *** 的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调 *** 。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
6、用料比例：以茄汁熘鱼片（鱼片200克）为例，干淀粉60克、蛋黄20克、水10克左右。面粉蛋黄糊基本相同。
7、4．全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它 *** 简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金 *** ，外松里嫩。
8、用料比例：以桂花肉（上脑肉200克）为例，干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量。（也有不加酱油的）
9、5．拍粉拖蛋糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的 *** ，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
10、用料比例：够给原料均匀拍上粉就行老。
11、6．拖蛋糊拍面包粉先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
12、用料比例：够给原料均匀拍上粉就行老。
13、7．水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的， *** 简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调 *** 。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
14、用料比例：以焦溜肉片（瘦肉200克）为例，干淀粉75克、水30克左右。
15、8．发粉糊先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
16、用料比例：以猪油夹沙球（猪油定沙300克）为例，面粉70克、淀粉30克、水55克、发酵粉2克。
17、9．脆糊在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
五、蛋清糊的 *** *** 是什么
1、1．蛋清糊也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。 *** 时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
2、用料比例：以琉璃樱桃肉（里脊肉200克）为例，干淀粉60克、蛋清20克、水10克左右。
3、2．蛋泡糊也叫 *** 糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊 *** 的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。
4、一般用于特殊的松炸，如： *** 明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如： *** 鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。 *** 蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
5、用料比例：以 *** 鱼条（鱼肉200克）为例，干淀粉50克、蛋清100克。
6、3．蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。 *** 的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调 *** 。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
7、用料比例：以茄汁熘鱼片（鱼片200克）为例，干淀粉60克、蛋黄20克、水10克左右。面粉蛋黄糊基本相同。
8、4．全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它 *** 简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金 *** ，外松里嫩。
9、用料比例：以桂花肉（上脑肉200克）为例，干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量。（也有不加酱油的）
10、5．拍粉拖蛋糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的 *** ，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
11、用料比例：够给原料均匀拍上粉就行老。
12、6．拖蛋糊拍面包粉先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
13、用料比例：够给原料均匀拍上粉就行老。
14、7．水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的， *** 简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调 *** 。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
15、用料比例：以焦溜肉片（瘦肉200克）为例，干淀粉75克、水30克左右。
16、8．发粉糊先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。
17、使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
18、用料比例：以猪油夹沙球（猪油定沙300克）为例，面粉70克、淀粉30克、水55克、发酵粉2克。
19、9．脆糊在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
蛋清糊和蛋黄糊的做法的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！
