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本文目录
一、黄山市哪家臭鳜鱼好吃
1、黄山市哪家臭鳜鱼好吃？这是让人心动不已的话题。对于喜爱臭鳜鱼的食客来说，一定不想错过黄山市的美味佳肴。
2、之一家臭鳜鱼店位于市中心，拥有悠久历史。店家正宗的陈家口口味配以丰富的菜品种类，让你吃得过瘾。鱼肉鲜美，配上浓烈的臭味，是一大特色。店内服务热情，环境清新，让你大饱口福。
3、第二家臭鳜鱼店位于市郊，店家以鲜活的河鳜为原材料 *** ，吸收各地口味后迅速扩展业务，成功打造了一个属于自己的品牌。在此，烹调出的鳜鱼肉质鲜嫩、味道清甜，香气扑鼻，入口回甘，让顾客久久难忘。
4、虽然在黄山市有许多臭鳜鱼店，但以上两家店铺值得食客一试。通过不同的 *** 方式，两店打造出具有各自特色的美味鳜鱼，让我们接受不同的味觉 *** 。
二、黄山臭桂鱼的菜品特色
1、相传南宋年间，古徽州地区商人每年在春夏交替，鳜鱼最为肥美之时捕捞，顺新安江而下运到当时都城临安去贩卖。由于路途遥远，交通不便和保鲜条件的落后，经常因天气炎热造成腐烂而损失惨重。一次一位商人损失之后，生活难以继续，他的妻子尝试将已变质的鳜鱼，用菜籽油煎炸后用酱料、葱、姜烧制，发现鱼臭味全无，反而有一种淡淡的特殊香味，鱼肉温润如玉，呈蒜瓣状，入口鲜嫩有嚼劲，比之新鲜鳜鱼别有一番风味，经后世厨师研究改进，现已成大众喜爱的一道名菜，从此，徽州这道臭鳜鱼的传奇，就开始了。
2、首先要将宰杀好的鳜鱼去掉脏器，因为脏器是其易腐的缘由之一。掏出之后，要将鳜鱼周身均匀地抹上盐，之后放在木桶当中，像叠罗汉那般，一层层地垒叠至桶顶。等码放好了，用大石头压住它，这样鱼 *** 内的水分就被挤压出来了，如此制法的鳜鱼，质地也自然会更加紧实。如果觉得抹盐比较麻烦，那完全可以直接放鱼，最后再倒入盐水。这两种做法殊途同归。
3、腌制过后，就该等到发酵了。发酵是非常考究的一道工序，能否有令人迷醉的臭味，全部取决于该步骤。这道工序，相当考验师傅，温度、湿度都要精准地把控，稍有不慎，就会功亏一篑，这些鳜鱼就将由鲜美走向另外一条道路——腐臭。
4、师傅要找到一处温湿恒定的地方来放置腌鱼，除了对环境要求高外，适时地帮助咸鱼翻身也至关重要。只有这样，鱼才能发酵得恰到好处，下锅才不会真的变成一锅臭鱼。众所周知，在发酵的过程当中，会有众多微生物产生。
5、与之相伴的便是蛋白质的分解，该化学过程会析出很多鱼肉自身难有的风味物质，譬如谷氨酸、天冬氨酸。在《舌尖上的中国》中，也曾对这个阶段进行了影像化的解读。这些析出的物质，在飘过我们的鼻翼时，就有了那股难以名状的说臭不臭，说香不香的味道。
6、其实，这也并不是个冷知识，在很久之前，网上就有科普的文章，来讲我们日常所食用的东西，香臭其实是同根同源的。它们当中，都有一种叫做吲哚的化合物，量大则臭，反之则香。而臭鳜鱼中该物质含量，大概就在香臭二者之间飘忽不定吧。
7、入锅前，徽菜师傅会先将腌鱼洗泡一番，这样可以除去上面过重的味道。之后改成容易入味儿的花刀。先正反煎制，而后加入辣椒以及其他的调味粉。之后再添上水炖煮，最后收汁，便上桌了。
8、在文人墨客的诗句里，它也是经常出现的意象，除了我们熟知的“桃花流水鳜鱼肥，一波才动万波随”之外，还有“网得文鳞如墨锦，贯来杨柳是金丝”这样专门写鳜鱼的诗文，这也从侧面反映出了人们对它的喜爱。
9、含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；且吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；最后，鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
10、热腾腾的臭鳜鱼上桌，用筷子轻轻一戳，鱼肉斑驳成块，夹上一块放入嘴中，肉的嫩、鱼的鲜、味的绝混杂，不同层次滋味立刻填充你的口腔，细嚼慢咽下去，各种欢乐蔓延到胃。
11、徽州臭鳜鱼，曾 *** 过《舌尖上的中国》、《鲜厨》、《十二道锋味》、《每日农经》老家味道(20150210)等节目。
12、近年来，“徽州臭鳜鱼”参加全国烹饪大赛获得多项奖项，2021年，参加全国餐饮行业职业技能大赛“徽州臭鳜鱼”获得全国冠军，2021年，“徽州臭鳜鱼”获得安徽省职业技能大赛特金奖。
三、臭鳜鱼历史典故
1、数百年前，在黄山区郭村乡扁担铺，一道独特的菜肴——臭鳜鱼诞生了。当时，徽州府的知府苗某酷爱鳜鱼，对鲜鱼有着极高的要求。然而，徽州地势险峻，鲜鳜鱼供应困难，挑夫们需长途跋涉才能从沿江地区运来，途中保鲜难，导致许多商贩因鱼腐烂而亏损。聪明的挑夫王小二在一次采购途中，遭遇天气变化，鳜鱼窒息发臭。情急之下，他灵机一动，将鱼刮鳞剔腮，抹盐去臭，然后请扁担铺的厨师烹制，意外发现“臭”鳜鱼别有风味。王小二决定继续赶路，将鱼运往府城。
2、到达徽州府后，王小二将臭鳜鱼交给兄长王老大，王老大与众多厨师联手，精心烹制出独特的“风味鳜鱼”。他们打出免费品尝的招牌，吸引了众多食客，包括达官贵人和市井百姓。这种鱼虽闻起来臭，但味道鲜美，鱼肉醇厚，深受好评。知府苗某品尝后更是赞不绝口，从此臭鳜鱼名声大噪，成为徽菜中的瑰宝。
3、王家兄弟抓住机会，在徽州府开设了“风味鳜鱼馆”，将采购、烹饪和销售融为一体，通过“臭鳜鱼”的独特风味吸引了大批顾客。有时候，他们甚至选择将未腐的鲜鱼挑回，待其自然发酵后再烹饪，以此保证臭鳜鱼的独特口感。自此，臭鳜鱼在徽州府乃至更广阔的地方流传开来，成为了当地的一道标志 *** 美食。
4、徽州臭鳜鱼，统称“桶鲜鱼”，又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。
四、黄山“臭”鳜鱼属于哪里的特产
1、黄山“臭”鳜鱼又名“腌鲜鳜鱼”，此菜烹制后以其香鲜透骨，鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱，许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴，尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史，至今还具有如此影响力，关键在于它的特殊 *** ，在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”,烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香，形成了鲜明的对比，更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。
2、 *** 黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。
3、可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制，腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。
4、（1）在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定 *** 因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天,当温度在20－25℃时腌制时间约为4天,温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。
5、（2）腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物 *** 可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。
6、（3）腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于 *** 克-500克／条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。
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